이 제조법은 제프 헤르츠 버그 (Jeff Hertzberg)와 조이 프랑소 (Zoe Francois)가 5 가지 명성으로 장인 정신 빵 (Artisan Bread)의 탁월한 작품을 기반으로합니다. 그것은 쉽게 꼰 덩어리를 위해 다소 수정되었습니다.
나는 수년간 빵을 굽고있다. 나는 부엌에 대형 믹서기를 넣을 공간이 없기 때문에 반죽에 잘 발달 된 글루텐을 손으로 반죽하여 20 ~ 30 분간 잘 섞을 수 있습니다. Jeff와 Zoe가 매우 빨리 젖은 반죽을 만들고 그것을 몇 시간 동안 뜨게 만드는 혁신은 건조한 누룩이 나기 시작한 빵에서 일어나는 가장 흥미로운 일입니다!
이 제조법은 3 개의 큰 꼰 빵을 만듭니다. 원칙적으로 당신은 그것의 일부를 굽고 나중에 굽기 위해 나머지를 냉장 할 수 있지만 생 계란은 이것을 단순한 기본 조리법 (5 개 사이트의 장인 빵에있는 비디오보기)보다 건강 위험이 더 많이 듭니다.
100 % 표백제를 사용하지 않고이 제법을 만들기 시작한 후 25 % 통밀로 이동 한 다음 흰색 50 %, 통밀 25 % 및 전체 25 %로 철자했습니다. 나는이 옵션들 각각에 대한 비율을 줄 것이다.
업데이트 : 나는 점차적으로 흰둥 가루로 제 자녀를 낳았고, 지금은 50:50 통밀을 사용하고 있습니다. 통 밀가루가 매우 어둡고 무겁다면 일반 표백제를 사용하여 약간 오염시킬 수 있습니다.
용품:
1 단계 : 장비 및 성분
장비:
* Digital Kitchen Scale (삶을 편하게 만듭니다).
* 측정 컵 (적어도 2C / 500ml 크기 중 하나).
* 측정 숟가락.
* 포크.
* 플라스틱 반죽 긁는 도구 / 고무 주걱.
* 큰 그릇 - 최소 4.3 리터 - 덮개 포함 (덮개는 밀봉 할 필요가 없습니다. 필요하면 큰 접시 나 비닐 봉투를 사용하십시오).
* 원하는 경우 가볍게 치는 달걀을 지키는 덮개가있는 작은 항아리.
* 패스트리 브러쉬
* 손가락
* 베이킹 시트, 베이킹 페이퍼
성분 :
1 KG 가루 : 전체 표백되지 않은 흰색 또는 750gr 흰색 및 250gr 전체 밀 또는 500gr 흰색, 250gr 통밀 및 250gr 전체 또는 500gr 통 밀 및 500gr 철자.
소금 1 큰술
1 큰술 인스턴트 건조 효모 (정말 작은 알갱이와 종류, 당신은 먼저 그것을 녹일 필요가 없습니다, 그냥 액체를 추가하기 전에 밀가루와 함께 섞어).
2 또는 3 알 또는 계란 대체와 같은 지상 아마씨
설탕 6 큰술
1/2 C 올리브 오일
따뜻한 물
옵션 : 덩어리 상단에 뿌려야 할 씨앗 - 당신이 좋아하는 것. 나는 양귀비와 나이젤라를 좋아하고, 참깨도 좋습니다.
2 단계 : Ain5의 레시피와 비디오를 따르지 않는 이유와 측정에 대한 참고 사항
디지털 스케일이없는 사용자의 경우 기본 Ain5 레서피는 다음과 같습니다.
6.5 밀가루.
1.5 T 염.
1.5 T 효모 (너무 많이 내 의견으로는).
3 온수.
나는 밀가루를 약 10 % 증가 시키며 소금을 줄이고 효모를 줄이며 설탕을 넣고 물의 일부를 알과 기름으로 바꾼다. 일반적으로 약 5 %만큼 액체를 감소시킨다.
이것은 약간 더 단단한 반죽을 제공하는데, 이것은 처음으로 긴 상승 후 반죽 될 수 있습니다 (4 단계 참조).
Ain5 레서피는 매우 축축하고 매우 끈적한 반죽입니다. 최소한의 성형에는 적합하지만 끈을 만들기에는 좋지 않습니다.
흰 밀가루를 다른 밀가루로 대체 할 때 액체 비율 또한 변합니다. 전문 베이커는 중량 % 밀가루 / 건조 성분의 기본 중량이 100 % 인 액체 표기법. 그래서, 예를 들어 50 %의 조리법은 1kg의 밀가루와 500g의 액체가 있음을 의미합니다. 이 방법은 용적 측정법을 사용하는 것보다 더 일관된 반죽을 제공합니다.
내 계산에 따르면, Ain5베이스 제조법은 약 74 %입니다.
내 조리법은 흰색의 경우 70 %, 1 : 3 통밀의 경우 82 %, 흰색 요리법, 1 : 1 : 2 철자의 경우 89 % : 통밀 : 흰색 조리법 및 1 : 1 통밀의 경우 96 % : 맞춤법 레시피.
너비가 아직없는 가늠자를 가진 너의 그들을 위해, 나의 조리법은 밀가루의 점에서 대략 6.75 C 백색, 또는 5 C 백색 + 2 C WW, 또는 3.33 C 백색 + 2 C WW + 2 C 철자 된, 또는 4 C WW + 4 C 철자. 왜 디지털 스케일로 인해 작업이 훨씬 쉬워 졌는지 알 수있을 것 같습니다.
3 단계 : 반죽 만들기
1) 그릇을 저울에 놓고 '용기'를 쳐서 제로로 만듭니다.
2) 체중계가 1kg이 될 때까지 밀가루를 계량하십시오.
3) 효모와 소금에서 측정하고 손가락으로 섞는다.
4) 계란을 대형 측정 컵에 넣으십시오. 유니폼까지 포크로 치십시오. 작은 항아리에 달걀을 2 ~ 3mm 정도 씩 담그십시오. 계란으로 바스리지 않으려면이 작업을 건너 뛸 수 있습니다. 물 찜질은 약간 덜 윤기가납니다. 계란 대신 아마씨를 사용하는 경우, 황금 아마의 4 큰술을 갈아서 따뜻한 물 1/2 컵과 섞으십시오.
6) 계란 혼합물에 기름을 넣으십시오. (병에서 직접 붓고 같은 컵에서 측정합니다. 시작하기 전에 계란 혼합물이 얼마나 큼을 나타냅니다.) 기름이 계란에서 분리되지 않도록 조금 더 두드려라.
7) 규모가 0 인 경우. 계란 / 기름 / 설탕 혼합물을 묽게하기 위하여 온난 한 물을 첨가하고, 섞고 그 때 모든 백색 조리법 인 경우에 당신이 700 그램 일 때까지 더 온난 한 waterses로 위로 토핑하는 가루로 따르십시오, 또는 1/4 전체적인 밀을위한 820 그램 , 흰색 / 전체 / 철자 조합의 경우 890 gr, ww : 철자 버전의 경우 960 gr입니다.
당신이 mililiters에서 등가물을 측정하기위한 규모 목표가 없다면. 1 컵은 약 235 ml이므로 모든 백색 레시피는 3 C의 액체가 필요합니다. 1/4 ww는 3.5 C 미만이어야하고, 흰색 / ww / 철자는 약 3.75 C, ww / spelled는 약 4 C가 필요합니다.
8) 한 손과 손가락은 모두 액체가 가루에 들어갈 때까지 밀가루에 섞는다. 반죽이 젖고 끈적 끈적합니다. 반죽 긁는 도구 또는 주걱으로 손에서 반죽을 긁고 그릇 가장자리에서 반죽을 긁어냅니다.
9) 커버 (봉인하지 마십시오!) 2 ~ 5 시간 동안 따뜻한 장소에 두십시오 (내 냉장고의 상단이 완벽 함). 그릇이 적어도 4.3 리터라면 오버플로가되지 않으므로 걱정하지 마십시오.
4 단계 : '거의'의 '거의'반죽 '
밀가루로 작업 표면을 부드럽게 빻아 서 반죽을 돌려 놓으십시오. 반죽 긁는 도구를 사용하여 끈적 끈적한 모서리를 켜고 상단에 약간의 밀가루를 뿌린다. 반죽이 여분 밀가루를 주워 좋았던 때까지 다만 약간 회전을 위해 온화하게 반죽하고, 기지개가 많고 탄력있다; 어쩌면 10 ~ 15 턴, 약 1 분간 반죽 할 수 있습니다. 필요한 경우 밀가루를 더 많이 사용하십시오.
구슬에 넣고 다시 그릇에 넣으십시오. 덮개를 덮고 두 번째 상승을 위해 따뜻한 구석으로 돌아옵니다.
내 부엌에서 약 1 시간이 걸립니다. 이번에는 반죽이 뚜껑을 들어 올리면 그릇 가장자리 위로 올라갑니다.
5 단계 : 모양, 마지막 상승, 오븐 예열
스팀은이 빵을 돕기 때문에 오븐 바닥에 빈 금속 팬을 놓습니다.
과자 굽는 판에 베이킹지를 놓으십시오. 나는 기름으로 가볍게 살포 한 다음 종이에 옥수수 뿌리를 뿌린다.
밀가루로 먼지 표면을 닦고 반죽을 꺼냅니다. 너의 반죽 긁는 도구 또는 칼로 3 개로 자르십시오 (나는 그것을 거친 원으로 만들고, 그 후에 중앙에서 1 개의 가장자리에 자르고, 그 컷을 원의 빈 '4 분의 1'에 열어 놓는 것을 좋아한다.) 그리고 나서 다른 ' 4 분의 1 '라인, 그리고 그것도 좋은 근사치의 3 분의 1을 나온다. 원하는 종류의 브레이드 (3 가닥, 4 가닥, 6 가닥 …)에 따라 각 세 번째를 다음 조각으로 자릅니다. 저는 두 마리의 뱀이 두 배로 길게 뱀을 두 배로 만드는 것을 좋아합니다 (7 단계의 부록을보십시오).
빵을 덩어리에 넣고 뱀에 넣으십시오. 베이킹 시트에 덩어리를 놓습니다. 플라스틱 포장지 또는 플라스틱 봉지로 덩어리를 덮어 상승하는 동안 건조를 방지하십시오.
식기 세척기가 비어있는 경우, 그것은 쉽게 올라갈 수있는 방이 될 수 있습니다. 바닥에 약간의 끓는 물을 부어서 따뜻하고 증기가 많은 분위기로 만들고 문을 닫습니다. 아무도 식기 세척기를 켜지 않도록하십시오!
250C (약 480F 또는 오븐의 경우 최대)까지 예열 오븐.
마지막 상승은 가벼운 덩어리를위한 가장 중요한 것입니다. 그들에게 최소한 20 분을 주면 약 두 배가되어야합니다. 젖은 손가락으로 가볍게 찔렀 으면 천천히 되돌아 와야합니다. 그들이 수축하면 너무 오랜 상승 (절대로 나에게 일어난 일이 …)이고, 그들이 원하는 것보다 조금 더 평평해질 수 있습니다.
오븐에 넣기 2 분 전에 예비 달걀을 꺼내 작은 물로 희석하고 빵을 볶고 씨앗을 뿌린다.
6 단계 : 빵 굽고 … 즐기십시오.
물 한 컵 끓여 라.
떡을 오븐에 넣고 끓는 물을 오븐 바닥의 냄비에 부으십시오.
베이킹 돌을 사용하는 경우 베이킹지를 돌 위에 놓습니다. 이것은 약간 연습을 필요로하기 때문에 그것에 대해 불안하다면 베이킹 시간으로 10 분을하십시오.
220C (약 420 ℉)로 열을 낮추고 10 분간 방치하십시오.
10 분 후 200C (약 390F)로 열을 낮추고 10 분 더 시간을줍니다.
20 분 후에 색상을 확인하십시오. 보이는 경우 금속 주걱으로 하나를 캐 내려고 바닥을 확인하십시오. 중공 소리가 들리면 바닥을 살짝 두드립니다. 그렇지 않으면 냄새를 견딜 수 없을 때까지 몇 분을 더주고 오븐에서 꺼내 저녁 식사까지 기다리십시오.
7 단계 : 부록 : 2 개의 스트랜드로 4 개의 스트랜드 끈 만들기
몇 년 동안 나는 끈에 필요한만큼의 반죽 '뱀'을 만들었습니다 : 3, 4, 6. 규칙은 간단했습니다.
- 세 묶음 : 매번 한 번씩.
- 네 개의 끈 : 두 개가 넘고, 한 개가 뒤입니다.
- 6 개 묶음 : 3 개가 넘었고, 한 개가 뒤졌습니다.
그러나 반죽으로 작업 할 때 시간은 본질입니다. 반죽을 너무 많은 조각으로 나눠서 뱀에게 굴려서 땋아서 … 첫 번째 로프는 10 ~ 15 분의 좋은 시간을 갖습니다.
그래서 나는 두 마리의 여분의 긴 뱀을 만들기 시작했다. 두 마리의 뱀을 두 배로 만들었다. 내가 서로에게 두 마리의 뱀을 돌린 시작은 언제나 문제 였고 때로는 옳은 것처럼 보였고 때때로 잘못 보았습니다.
이것을 준비하면서 나는 이것을 합리화 할 때가되었다고 결정했다. TIAT를 봤어. 나는 paracord의 일부 조각으로 놀았다.
내가 도착한 일반적인 규칙은 다음과 같습니다. 한쪽 가닥을 다른 쪽의 가운데로 돌리고 두 끝을 교차시켜 시작합니다.
상단 가닥 쌍과 하단 쌍의 가닥이 있습니다.
맨 아래 쌍에는 횡단이있어서 각 끝을 '위'또는 '아래'로 만듭니다.
후속 교차점마다 아래 쌍의 '아래'가닥의 측면에있는 상단 가닥이 지나가고 하단 쌍의 '위'가닥의 측면에있는 상단 가닥은 그 아래로 이동 한 다음 그 쌍 위로 이동합니다. 사진과 메모를보십시오.
